Un Viaje al Interior del Sabor

30 septiembre, 2020

 

¿Qué es el Sabor? ¿Cómo se Compone? ¿Cómo Impacta en los Consumidores?

El mundo de los sabores es realmente apasionante… Muchas veces nos hemos preguntado qué es el sabor y cómo se compone. Sin embargo, esta respuesta es algo más compleja de lo que parece. Sabemos que las propiedades sensoriales de un producto son decisivas en su elección y el sabor es la que tiene mayor peso en la mayoría de los casos, y hoy los consumidores demandan, cada vez más, sabores que les despierten nuevas experiencias sensoriales Pero, ¿qué es el sabor? ¿Es algo que sentimos o es algo que percibimos? Utilizamos estas dos palabras como sinónimos en nuestro día a día, sin embargo tienen significados distintos y diferenciarlas ayudará a explicar qué es el sabor. Una sensación es la experiencia de estimulación básica que proviene de los sentidos, pero la percepción se genera en la mente, se trata de la forma en que el cerebro organiza las sensaciones para darles sentido.

Para descifrar el sabor, lo primero es saber que el sabor es una percepción humana y antes de la creación de un sabor, es muy importante explorarlo y reconstruirlo. Un ejemplo, si estuviéramos en un lugar de trabajo y tuviéramos una taza de café o té que nos esté acompañando. Antes de probarla, huela la bebida, dele un sorbo y pregúntese ¿Qué sientes? ¿Cómo lo describirías?, es el tostado del café o la cremosidad de la leche o las notas cítricas del té.

 

¿Qué se siente? ¿Qué se percibe? ¿Es lo mismo cuando se huele que cuando se prueba?

A través del sentido del gusto y el olfato (el 80% del sabor proviene del aroma) captamos las propiedades sensoriales del alimento o bebida que ingerimos. También el sentido del tacto participa. Toda nuestra cavidad oral tiene terminaciones nerviosas que detectan sensaciones táctiles. La textura y la temperatura, que captamos a través del tacto, también afecta nuestras percepciones y preferencias. Deseamos que la sopa y el café estén calientes; que las galletas sean crujientes. También el tacto es parte del sabor.

 

 

Al llegar estos estímulos al cerebro, aroma, tacto y gusto, éstos integran la información como una percepción y entonces es reconocido como un sabor. De manera simultánea detecta características emocionales y funcionales de ese producto. Rápidamente, tu cerebro se dará cuenta de que ese sorbo es de café. Y que el café no solo te ayuda a comenzar una jornada más energizada sino que nos confiere una agradable sensación de bienestar. Cómo cada uno perciba ese alimento o bebida determinará si nos estimula o nos ayuda a relajarnos y definirá un comportamiento de elección.

Pero el gusto, el tacto y el olfato no son los únicos sentidos involucrados. Seguro has escuchado alguna vez la frase que dice: “La comida entra por los ojos”. ¡Pues es cierto! La comida se vuelve menos apetitosa cuando no satisface nuestras expectativas basadas en la vista y el sonido, y no solo en el olfato, el tacto y el gusto.

Por ello es muy importante tomar esto en cuenta cuando se desarrolla un nuvo alimento o una bebida innovadora.

Por ejemplo, un plátano verde nos indica que aun no está maduro y también esperamos escuchar la efervescencia al abrir un refresco o una cerveza. ¿Qué agradable sensación, no? Entonces, el sabor está compuesto por:

La percepción aromática: materiales volátiles que se detectan de manera retronasal.

El gusto: aquí la lengua percibe si algo es dulce, amargo, ácido, salado o umami.

La sensación en boca: frío, caliente, astringente, cremoso, etc., que se percibe a través del nervio trigémino.

Pero el sabor es más que la suma de sus partes. La percepción holística captura la experiencia sensorial general; no solo los atributos independientes. Esta es una mirada integradora que nos ayuda a ver los sabores como un todo que impacta en cada consumidor. Ahora, ¿cuál es el mayor desafío que tenemos al expresar nuestras percepciones? Las palabras. Es decir, qué palabras escogemos para expresar esas percepciones.

Volvamos al comienzo, a ese sorbo de café o té. Si nos preguntaran qué sentimos, es muy probable que a cada uno se nos vengan diferentes palabras a la mente; acogedor, estimulante, placentero, muy dulce, fuerte (o liviano, por el contrario). Cada uno, desde su experiencia, su historia personal, su subjetividad, habrá elegido las palabras. Los expertos saboristas, tienen el gran desafío de encontrar un lenguaje neutral que ayude a describir de manera precisa y sin el tamiz de nuestra subjetividad. Por ello, se ha creado un código que facilita esta tarea y permite alinear las expectativas del consumidor y la marca, para identificar aquel sabor único que se está buscando.

“Conociendo cómo se compone un sabor y cómo impacta en el consumidor, tengamos presente estos conocimientos para que su próxima creación de sabor conquiste la mente y el corazón de sus consumidores.”

 

 

Experto Macro Food

Especialista en Alimentación Colectiva

@Expertomacrofood