La fulminante irrupción de COVID-19 a nivel planetario trajo consigo un complejo escenario de riesgos e incertidumbre para la industria alimentaria. Enfrentándonos por una parte a la necesidad de saber cuál es el rol de los alimentos en la transmisión de la enfermedad. Por otra, repercutiendo fuertemente en la capacidad productiva y la sustentabilidad de la cadena de suministro.

 

Transmisión y diseminación de COVID-19 a través de alimentos

Cabe señalar que la evidencia científica liberada por las principales agencias especializa- das a nivel global, dan cuenta que el virus SARS-CoV2 no representa un riesgo de inocuidad, ni que COVID-19 sea de transmisión alimentaria. La razón de ellos es que los órganos diana de los coronavirus en humanos son los del tracto respiratorio, siendo el método de transmisión principal la infección por la inhalación de partículas en suspensión, emitidas por individuos infectados. La transmisión de coronavirus por vía digestiva no ha sido des- crita para ningún virus de esta familia. En consecuencia, nos enfrentamos a un peligro que no representa un riesgo de inocuidad, ya que no provoca una Enfermedad Transmitida por Alimentos.

 

En cuanto al rol de los alimentos como agentes transportadores del virus, ya sea en su superficie, o bien en los envases y embalajes que los contienen, las mismas agencias antes señaladas indican que al igual que cualquier otro objeto, los alimentos y sus contenedores pueden ser contaminados constituyendo una potencial fuente de propagación indirecta de la enfermedad, cuando no se toman las medidas de higiene suficientes. La duración del virus en contacto con los alimentos está condicionada por el tipo de superficie y las condiciones ambientales y temporales a las que está sometido. Si bien, los cambios de temperatura y el tiempo son factores que contribuyen a su inactivación, los productos contaminados suponen un riesgo, aun cuando los expertos señalan como relativamente bajo, tanto para los consumidores como para todos los agentes que trabajan a lo largo de la cadena alimentaria. De ahí la relevancia de mantener las buenas prácticas de higiene entre quienes manipulan y preparan alimentos, siendo la principal el lavar frecuentemente las manos con jabón, detergente y/o biocidas.

 

 

Impactos productivos

Sin lugar a dudas, para la industria de alimentos el efecto más alarmante de la explosiva e intensa diseminación del virus y su dramático impacto sobre la salud pública, es el riesgo de interrupción abrupta de la cadena de suministros, producto del contagio masivo de trabajadores, como se ha verificado recientemente en la industria cárnica en EE.UU., y/o la falta de personal en los procesos productivos a consecuencia de la necesidad de establecer medidas sanitaria de aislamiento social y reducción de movimientos por parte de la autoridad.

La ralentización de la cadena de suministros por debajo de umbrales críticos, más allá del evidente daño económico que representa, puede acarrear potenciales consecuencias en:

 

• Salud y bienestar de animales y deterioro de productos agrícolas.

• Diseminación de plagas y enfermedades.

• Contaminación ambiental.

• Pérdida de inocuidad y calidad de los alimentos.

• Desabastecimiento de mercados (o percepción).

 

En nuestro país, el establecimiento de medidas de aislamiento social (cuarentenas obligatorias) y reducción de movimientos (barreras sanitarias), sin duda correctas y necesarias, han obligado al sector alimentario a la implementación de acciones que impactan en la ralentización de faenas. Si bien a la fecha no se han verificado graves problemas de seguridad alimentaria, ello se ha debido en buena medida en la compatibilización de la implementación de estas medidas, con la implementación de protocolos de prevención y gestión de contingencias, que desde el inicio del brote la industria ha puesto en marcha en colaboración con la autoridad, permitiendo su continuidad operativa.

 

 

Gestión de riesgos luego de la contingencia

Hasta la irrupción de COVID-19, probablemente ninguna empresa de alimentos a nivel global, ni en Chile, contaba con estrategias, planes y/o programas para anticipar y/o convivir con niveles de riesgo de la entidad que esta pandemia representa. Es claro que, superada la crisis, ni la autoridad, ni las empresas, ni los proveedores de servicios, podrán seguir haciendo lo mismo que venían realizando en materia de gestión de riesgos en sanidad e inocuidad (hacer mil veces lo mismo y esperar resultados distintos, es sinónimo de locura, decía Albert Einstein). No habrá ninguna empresa que pueda proyectar su desarrollo competitivo y sustentable si no tiene en consideración la posibilidad cierta de la repetición de situaciones como esta (catástrofes naturales, pandemias u otras). Esto obliga en lo inmediato a fortalecer capacidades, competencias y experiencias para desarrollar soluciones pertinentes que permitan en el mediano plazo enfrentar peligros como este u otros de similar entidad. Ahora el desafío es desarrollar nuevas aproximaciones para la gestión de riesgo, bajo un nuevo paradigma de incertidumbre frente a peligros emergentes que representan riesgos de diversa naturaleza, en forma simultánea.